پس از آب، چای پر مصرف‌ترین نوشیدنی در جهان است. گیاهی با نام علمی کاملیا سینسیس که ترکیبی از مواد مختلف از جمله کافئین و پلی فنل را داراست. پلی فنل دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی است و مصرف به اندازه آن به بهبود سلامت کمک خواهد کرد. در این مطلب در مورد چای، تاریخچه و انواع چای، سورتینگ چای ، دستگاه سورتر چای و به طور کلی در زمینه معرفی بیشتر این نوشیدنی دوست داشتنی صحبت می‌کنیم.
تاریخچه چای
طبق برآوردهای تاریخی، چای از حدود 2700 سال قبل از میلاد در چین کشف شده است. برای هزاران سال، این نوشیدنی جذاب از جوشاندن برگ های تازه در آب به دست می آمد، اما در حدود قرن سوم پس از میلاد به نوشیدنی روزانه تبدیل شد و کشت و فرآوری چای آغاز شد. اولین گزارش منتشر شده در مورد روش های کاشت، فرآوری و نوشیدن در سال 350 پس از میلاد منتشر شده است.
در سال 1824 گیاه چای در تپه های مرزی بین برمه و ایالت آسام کشف شد. بریتانیایی ها فرهنگ چای را در سال 1836 به هند و در سال 1867 به سیلان (سری لانکا) وارد کردند.
کمپانی هند شرقی هلند اولین محموله چای چین را در سال 1610 به اروپا حمل کرد. در سال 1669 شرکت انگلیسی هند شرقی چای چین را از بنادر جاوه به بازار لندن آورد. بعداً، چای های کشت شده در املاک بریتانیا در هند و سیلان به Mincing Lane، مرکز تجارت چای در لندن رسید. در اواخر قرن 19 و اوایل قرن 20، کشت چای به گرجستان روسیه، سوماترا و ایران گسترش یافت و به کشورهای غیر آسیایی مانند ناتال، مالاوی، اوگاندا، کنیا، کنگو، تانزانیا و موزامبیک در آفریقا تا آرژانتین برزیل و پرو در آمریکای جنوبی و کوئینزلند در استرالیا گسترش یافت.
چای ایرانی با کیفیت جهانی
انواع چای و طبقه بندی آن
چای معمولا بر اساس منطقه مبدأ تولید طبقه بندی می شوند، مانند چای چین، سیلان، ژاپنی، اندونزیایی و آفریقایی، یا بر اساس ناحیه کوچکتر، مانند دارجلینگ، آسام، و نیلگریس از هند، Uva و Dimbula از سریلانکا، Keemun از استان آنهوی چین و انشو از ژاپن.
چای همچنین بر اساس اندازه برگ فرآوری شده طبقه بندی می شوند. عملیات سنتی منجر به گریدهای برگدار بزرگتر و گریدهای شکسته کوچکتر می شود. گریدهای برگ دار عبارتند از پکوی گلدار (FP)، پکوی نارنجی (OP)، پکوئه (P)، پکوی سوچونگ (PS) و سوچونگ (S).
نمرات شکسته عبارتند از: پکو نارنجی شکسته (BOP)، پکو شکسته (BP)، بادکش BOP، فنینگ و گرد چای. نمرات شکسته معمولاً سهم قابل توجهی از شاخه‌های حساس‌تر دارند، در حالی که درجه‌های برگی عمدتاً از برگ‌های سخت‌تر و بالغ‌تر می‌آیند. در درجه بندی تجاری مدرن، 95 تا 100 درصد تولید متعلق به گریدهای شکسته است، در حالی که قبلاً مقدار قابل توجهی از گریدهای برگی تولید می شد. این تغییر به دلیل افزایش تقاضا برای چای با اندازه ذرات کوچکتر ایجاد شده است که دم آوری سریع و قوی ایجاد می کند.
مهم ترین طبقه بندی بر اساس فرآیند تولید است که در نتیجه به سه دسته تخمیری (چای سیاه)، تخمیر نشده (چای سبز) و نیمه تخمیری (اولانگ یا کیسه ای) تقسیم می شود. چای سبز معمولا از چای نوع چین تولید می شود و بیشتر در ژاپن، چین و تا حدودی مالزی و اندونزی کشت می شود. برگ دم کرده سبز و نوشیدنی آن ملایم، سبز کم رنگ یا زرد لیمویی و کمی تلخ است. چای سیاه، تا حد زیادی رایج ترین نوع تولید شده است که از نوع آسام یا گیاهان هیبریدی تهیه می‌شود. برگ دم کرده به رنگ قرمز روشن یا مسی است و نوشیدنی آن قرمز روشن و کمی قابض است اما تلخ نیست و دارای عطر مشخص چای است. چای اولانگ و پوچونگ بیشتر در جنوب چین و تایوان از انواع خاصی از چای چین تولید می شود. رنگ نوشیدنی آن مانند چای سبز کم رنگ یا زرد است و طعم مالتی یا دودی بی نظیری دارد.
ترکیب چای:
شناخته‌شده‌ترین ترکیب چای، کافئین است که به نوشیدنی خاصیت محرک می‌دهد، اما فقط کمی به رنگ، طعم و عطر کمک می‌کند. حدود 4 درصد از مواد جامد موجود در برگ تازه کافئین است و یک فنجان از نوشیدنی حاوی 60 تا 90 میلی گرم کافئین است. مهم ترین مواد شیمیایی موجود در چای تانن ها یا پلی فنل ها هستند که مواد بی رنگ و تلخ مزه ای هستند که به نوشیدنی قابض می دهند. هنگامی که پلی فنل ها توسط آنزیمی به نام پلی فنل اکسیداز عمل می کنند، رنگ قرمزی پیدا می کنند و ترکیبات طعم دهنده نوشیدنی را تشکیل می دهند. برخی از روغن های فرار به عطر چای کمک می کنند و همچنین قندها و اسیدهای آمینه مختلف به کیفیت نوشیدنی کمک می کنند.
فرآوری چای:
در تولید چای ، برگ مراحل چیدن (پژمرده کردن)، مالش، تخمیر و خشک شدن را طی می کند. این فرآیند دو هدف دارد: (1) خشک کردن برگ و (2) اجازه دادن به ترکیبات شیمیایی برگ برای تولید کیفیت خاص برای هر نوع چای.
فقط چای سیاه تمام مراحل فرآیند تولید را طی می کند. چای سبز و اولانگ کیفیت خود را از طریق تغییرات در مرحله تخمیر به دست می آورند.
پژمرده شدن
کندن برگ مرحله پژمرده شدن را آغاز می کند که در آن برگ سست می شود و آب خود را از دست می دهد تا زمانی که از رطوبت تازه 70 تا 80 درصد وزنی، بسته به نوع فرآوری، به محتوای پژمرده 55 تا 70 درصد می رسد.
مالش
در این مرحله، برگ پژمرده وارد دستگاه مالش شده و سلول‌های برگ می‌ترکند و در نتیجه آنزیم‌ها با پلی فنل‌ها مخلوط می‌شوند.
تخمیر
تخمیر زمانی شروع می شود که سلول های برگ در طول مالش شکسته می شوند و زمانی که برگ نورد شده روی میزها یا سینی های آلومینیومی سوراخ دار تحت شرایط کنترل شده دما، رطوبت و هوادهی پخش می شود تخمیر ادامه می یابد. این فرآیند در واقع به هیچ وجه تخمیر محض نیست بلکه یک سری واکنش های شیمیایی است. مهمترین آنها اکسیداسیون توسط پلی فنل اکسیداز است برخی از پلی فنل ها با پلی فنل های دیگر ترکیب می شود و ترکیبات نارنجی مایل به قرمزی به نام تافلاوین ها را تشکیل می دهد.
خشك كردن
در این مرحله، گرما آنزیم های پلی فنل را غیرفعال می کند و برگ را تا حدود 3 درصد خشک می کند. همچنین قندها را کاراملی می کند و در نتیجه به محصول نهایی طعم می بخشد و رنگ سیاه مرتبط با چای تخمیر شده را به آن می بخشد.
دستگاه سورتر چای
سورتینگ چای
اولین مرحله در بسته بندی چای، درجه بندی و سورت آن بر اساس اندازه ، شکل و تمیزی آن است. در مرحله سنتی این کار بر روی الک های مکانیکی یا الک های مجهز به شبکه هایی با اندازه مناسب انجام می شود. ذرات نامطلوب مانند تکه های ساقه سخت و الیاف، با دست یا با استخراج مکانیکی حذف می شوند. مشخص است که چنین روشی برای حذف گرد و غبار، الیاف و کرک کافی نیست و حتی برای درجه بندی چای نیز خروجی بالایی نمی دهد و ممکن است درصد زیادی از چای قاطی ناخالصی‌ها از بین برود.
یک راهکار جدید استفاده از کالرسورترهای هوشمند برای دستیابی به کیفیت بالای خروجی و حذف تمام ناخالصی‌ها می باشد.
دستگاه سورتینگ چای و یا کالرسورتر چای، فرایند درجه بندی چای را بر اساس تفکیک رنگ و اندازه و به کمک اسکن هوشمند و دوربین دیجیتال انجام می دهد.
نتیجه سورت و درجه‌بندی چای ایرانی با سورتر هوشمند پندتک
بعد از این مرحله نیز نوبت به بسته بندی صنعتی و ارائه به بازار و مصرف خانگی می‌رسد.
